宋仕强浅谈标准化——之餐饮篇

2024-03-05 11:43:59 709

编者按：金航标老宋，行业有名的北斗专家、碳化硅专家、华强北地摊经济学专家，以前还是房事专家，现在又冒出来是餐饮业标准化专家。有人问他为什么吃货的世界他也懂，老宋不屑一顾的地说，你在餐饮业亏个500万试一试！是不是专家，得看大家拍的砖了！

海鹏教授好，大家好！我是金航标kinghelm公司的宋仕强，今天跟大家分享的题目是“浅谈标准化”。标准化是工业化和电子信息化的基础和主要特征。现代的标准化起源,是*的福特汽车最先发明了流水线作业模式，要求零部件做到标准化，各个工序重复某个固定的简单动作而提高效率。流水线作业模式有三大前提，一是大规模生产、二是标准化、三是流程化。也就是说产品数量要达到一定的规模，再采用标准化和流程化作业就可以提高工作效率和大幅度降低成本。我以前投资过餐饮业，后来亏了很多钱就没干了，但是还经常关注这一块，尤其是连锁店的标准化。大家尊称海鹏教授为“胖哥”，他在天津开了一家叫“金牧元”的涮肉连锁店，一定要我来交流，所以今天我就从餐饮业结合标准化，以过来人的角度来跟大家复盘讨论一下，姑且抛砖引玉了。

在我金航标老宋的印象当中，标准化古已有之，只不过没人总结出来成为显学。比如秦始皇在统一六国后，为了加强*集权管理，他干了流传后世的“车同轨书同文”，还统一了“度、量、衡”，即长度、容积和质量标准，还统一了货币，这实际上是最早的标准化管理。在博物馆还可以看到秦代的秤砣，叫做 “秦权”，全国各地的质量、形状是一致的，也是皇权和国家权威的象征。货币标准化后，有利于商品和货币的换算、交易和流通，促进的社会发展和提高*集权的管理效率。在日常生活中，我们说的普通话也是标准化的产物，使用范围主要在全中国。中国人、韩国人、日本人学英语也是为了标准化，因为英语是全世界流通度最高的语言，很多国家的官方语言/或之一是英语。中国人跟世界接轨，进行有效的交流、沟通和协同做事就要学好英语等，当然随着我们中国国力和影响力的增强，有好多人在学习和使用汉语了，以后还会越来越多。还有如公制单位和英制单位的换算等，都属于此类。

我一直认为中华文明比其他古文明*，这牛皮要大力吹一下下。中华文明虽历经磨难分分合合，但仍生生不息源远流长，有非常强的自我修复和反哺能力，这和汉字标准化是有关系的。华夏子孙可以用南腔北调读同一封家书而潸然泪下，可以诵千年前的孔子屈原李白苏东坡而慷慨激昂，可以感悟到2500年前释迦牟尼在古印度菩提树下悟到的智慧。可以和古人对话与先贤同行，“风流犹拍古人肩”。这不但有中国文化文字的魅力，核心价值是汉字标准化的功劳！

标准化实施的前提是要定义基准点，再得到大家的认可和广泛执行。比如冰的温度被定义为摄氏零度，在一个大气压下面的开水温度定义为100摄氏度，就来自于我们大家的身边的生活和大自然。长度单位，以前就有米、丈、英寸、公里、英里、某个国王手肘的长度等。后来为了全世界统一标准化， “米”的长度最初定义为，经过法国巴黎的子午线上从地球赤道到北极点的距离的千万分之一，并用铂质合金制作了国际米原器。1983年修订为“光在真空中1/299 792 458秒行进的距离”，全世界就严格按照这个来执行了。我们会讲到的“汉堡包系数”，就是大家认可的普通成年人在基本生理活动情况下的热量消耗的基本数值，也是大家接受的基准点。其他类似如重量、体积、速度、电流、热量等的单位就更多了，都是可以相互换算的，摄氏温度和华氏温度的换算公式，大家应该都记得。在IT领域，如软件的TCP/IP协议和无线上网的IEEE802.11协议，都属于国际通用标准化！还有通用的Java、C++等语言，也是为了交流的标准化。

我今天早上8点半上班，我的手机邮箱收到了一份邮件，是韩国萨科微SLKOR公司的工程师发过来的，要与我们沟通一些技术问题。这一件事情，就包含了挺多的标准化。一是我们都通过大家都懂的英文来交流，二是韩国首尔时间比北京时间早一个小时，是大家为了国际时间的标准化而制定德尔规矩，邮件传输还用到POP3和SMTP协议。POP3(Post Office Protocol 3)即邮局协议的第3个版本,它规定怎样将个人计算机连接到Internet的邮件服务器和下载电子邮件的电子协议。SMTP(Simple Mail Transfer Protocol)即简单邮件传输协议,它是一组用于由源地址到目的地址传送邮件的规则,由它来控制信件的中转方式。所以他们一早发过来的资料我上班就可以看到。我的手机用Wifi无线上网还用到相关协议。我们交流的技术问题如电流（安培A）、电压（伏特V）等,我都通过标准化明明白白知道了邮件意思。这就是我们通过标准化实现的和世界的大协同。

我们金航标kinghelm有一个团队在开发在新能源汽车上使用的北斗智能硬件（OBD、T-BOX），还有与之结合的物流智慧平台。这个平台有数据库通过WEB/XML的协议与客户的ORECLE/SAP系统的数据库对接，打通生产制造环节MES系统数据库，在远洋货运中可以与API/AIS系统关联实现全流程跟踪。可以上溯供应链的科学管理与下游制造客户VMI系统对接，做到货物数据监控与财务实时结算，为大型企业节约大量的人力、物力和加快管理效率。这就是利用了各种领域的标准化才可以实现。这套我们自主研发的金航标kinghelm北斗物流信息化管理系统，未来五年我们一定要做到国内第一。做到行业第一，一直是我老宋的风格！

回来看标准化的例子，中国铁路标准轨距是1435mm，即约为四英尺八英寸，*铁路的轨距也是1435mm，英国的轨距还是1435mm。为什么要统一选这个尺寸呢？可能有人认为这是工程技术人员确定的科学的尺寸，真实原因是沿袭了有轨电车的标准，这个标准又来自于传统马车的轮距，马车又沿用了古罗马战车的轮距。也有传说，这是希腊神话战神雅典娜的战车的轮距，实际上这尺寸来源于两匹战马屁股的宽度，这是标准化的来源、传承、流通普及推广等问题！

企业之间国家之间的竞争，归根到底是成本的竞争。工业化和电子信息化时代，标准化是重要的组成部分，与流程化、系统化是相辅相成的。不但可以减员增效，提高效率和速度，促进规范化、保证规模化和产品一致性，还大幅度降低成本，增加竞争力。国际化的大公司都积极参与行业标准制定与推动，就是为了主动推动行业发展，在竞争中抢得先机。

标准化可以降低品质风险、经营风险，对核心员工的过分依赖等。比如，传统餐饮企业对大厨的依赖非常大，如果后厨出问题餐厅基本要停摆了。标准化作业把大厨的工作分解以后，他们的可替换性强了，老板也不怕大厨牛皮哄哄不好使唤了，成本也可以降下来了。老宋我认为，不方便标准化或者没有推广开标准化的产业，仅仅凭经验积累来干工作，就不太好发展。我们的中医中药不能走出国门在全世界推广，就是卡在标准化中国瓶颈上面。我和深圳市电子商会的程一木会长谈到这个问题，对我的观点他深以为然。

有一家叫“小土豆”的连锁店，以前在北方挺火的。当年我问他们，“小土豆搞的这么火，但是菜品来来回回就这么几道，我吃腻了怎么办呀？”他们回答说，“这是我们标准化管理的结果。因为连锁店多，如果菜品太多品质就不好管控，供应链也不好管理。菜品一定要少而精，这有利于我们的品牌、品质和食品安全管理。”后来我认真检讨了一下，问题出在我在“小土豆”吃饭次数太多了，所以决定改为去别的餐厅，问题妥妥的解决了！我们公司的同事在说“厨嫂当家”的菜不多，也是这个道理。因为我要他们实地体会标准化，老是带他们去这里吃饭！

“麦当劳”的汉堡包在任何地方都一样，包括配方、重量、外观、包装、颜色、热量，制作流程等。经济学的“汉堡包系数”，可以用来衡量一个国家或者地区的物价水平，汉堡包可以当物价的参考基准衡量了。麦当劳的土豆条生产加工步骤，可以分解为以下的环节：先按照在*确定了的土豆品种，在中国找到适合种植的地方，包含土壤气候运输等要素，种植出合格的土豆；二是确定土豆条的尺寸、横切面长度等，把握油炸环节的油类的混合比例、油的温度和油炸时间等，就可以数据固化了。即使新员工在经过简单培训后，按照作业指导书的操作流程来干，也可以保证麦当劳叔叔的土豆条的口感。这类产品在消费品市场叫做大单品，现在电商就叫爆款。比如“娃哈哈”的营养快线、“康师傅”的冰红茶、“迪卡龙”卖的袜子、小米卖的520充电宝等等，当然还有KFC的鸡腿和可乐了，都价廉物美畅销不衰。产品好复制可大规模生产，是标准化最愿意看到的。

标准化要怎么样来实施呢？我金航标kinghelm老宋认为大概是这五个方面：第一是任务分解、第二数据提取、第三流程优化、第四数据固化，到第五是优化了，如有可能就机械化或直接换成机器人。

我们还是以麦当劳薯条的加工过程为例子吧。先说任务分解吧！第一把土豆洗泥去皮。第二，按照规定的尺寸切条，把不合格的（过筛子）漏出去，中间应该还有冲水等小环节我就不讲了。第三油炸，在设定的油温、时间过油炸，再捞出来就齐活了！为了保证口感，规定约7分钟卖不掉就丢掉。小时候看报纸说麦当劳的薯条卖不完会扔掉，其实是他们标准化的一部分，记者不懂介绍罢了。

再说数据提。这里的前提是土豆的品种、薯条的尺寸已经确定了，就要明确如油炸时间、油温等数据。把这些数据记录下来在工作中严格执行，就是数据流程固化。普通员工只要严格按流程来执行作业，就不会出问题。我观察麦当劳的实习生，都可以很快掌握这些技能。如果不搞标准化，这些就得由牛皮哄哄死贵死贵的大厨们来把握，他观察油的沸腾程度、薯条的颜色等经验来管理加工过程，完全是要老师傅口传心授长期积累经验才可以练就的功夫。就像老中医开药方一样，他们自己也讲不出来道道，就不好复制了。我看过一篇文章，说某大学食堂为了保证米饭的口感，实验结果是一斤粳米加约2.5斤水，用笼屉蒸出来的效果是最好的。也是数据固化的流程，当然会经过很多次试验才能够完成，家用电饭煲内胆里面的刻度也是这个用处。前天中午我和刘教授在清华大学食堂吃饭，他说他师妹的特色湘菜馆要关门了，因为大厨走了，这类特色餐饮不好标准化，是个大问题呀！

第三步就是流程优化。在实施过程中，要不断检讨流程中有无可优化的部分呢？哪些工序顺序调整后会更合理呢？动作分解可否更简单实用，提高稳定性和效率（可以参照马克思·韦伯这方面在组织行为学里面的论述）呢？再进一步，可不可以用机械化代替人工？这些环节完成后把数据流程固化，在对操作员进行针对性的培训后，基本上就完成了。

补充一下流程化。现在一些新崛起的餐饮店，流程化做的非常好。如“家乐缘” 快餐，模式来源于*的“蓝与白”。在食物摆放方面，按照荤菜素菜米饭汤品等分类，兼顾营养搭配、价格标示牌子规范等，并且考虑到消费者的人体工程学、行为习惯、消费心理等，所以“家乐缘”发展非常快！卖家居用品的“宜家家居”，让消费者购物溜达体验的“动线”设计就非常好，也是采用了这个原理！ “厨嫂当家”做最好的地方是让几位老太太来炒菜，既降低工资成本又减少对大厨的依赖，“绿茶”做好了流程化和集约化，提高了翻台率和产品毛利。

第四步就是数据固化。上面的环节做好了以后，经过反复验证稳定可靠了，就形成文字图表或者图像等记录，就可以开始大规模copy了。培训新员工、开新的店，是非常简便快速稳妥可控的。

最后就要考虑，哪些环节人工来弄、哪些工序用机械干。比如说川菜馆用辣椒多，有一种叫马耳朵辣椒，就是长度约2.5公分切成斜口的干辣椒，用人工切辣手又呛人，就可以用机械化来干。麦当劳的土豆条就用机器来切条和筛选了。当然还有更多的地方可以机器人换人，不但可以改善员工的工作环境，还可以加快效率、降低成本！

标准化要实施，不但老板先要有这方面烦人意识，也要让员工都参与学习这方面的知识。全部流程如不行可以先弄一部分，再一步一步模块化来搞。前段时间我参观了龙华的富士康工业区，他们有*厨房，为在工业园里的餐厅配送饭菜或者半成品材料，这属于做好标准化和集约化。这对卫生管理、成本节约、品质管控、科学分工、效率提高都非常好。我们公司楼下的“红荔村”快餐店，配送车每天早上会送加工好的半成品过来。比如“萝卜牛腩”已经把牛腩加工好了，分量也按照最小包分好，在现场加上萝卜煮一煮就可以出品了，提高了现场效率，非常好！

标准化当然不是*的。我以前经常去“稻香”酒楼喝茶，在他们上市了做好标准化后，菜品越来越没特点，味道比以前差了。如蒸饺这类，是从*厨房送过来的半成品，不如以前现场制作的好吃了！我旁边的“五稻香”酒楼，菜品没有以前丰富了，我最喜欢的一道菜“红葱头拌猪手”还一度取消了，在我们这帮老饕餮的反复要求下才恢复。

在完成工业化标准化后，商品生产量大了成本低了，人们可以享受美好的物质生活。但是，也不是什么产业都适合标准化，希望有的小而美的东西可以保留下来，世界才多姿多彩嘛。比如老广州小巷子里的特色小店，一种小吃做了几十年，夫妻婆媳一家人就做的非常好！大上海小弄堂的所谓“苍蝇馆子”，大家都非常喜欢。日本街头的小寿司店，门面大概就两三米，或兄弟或夫妻经营，寿司做的非常精致可口，他们七八十岁了还在干活，其乐融融啊！他们不标准化不被同化，特色还原汁原味保留了下来。不管社会怎么发展，这些体现匠人精神的好东西必须保留下去，会历久弥新焕发新的生命力。

金航标kinghelm公司成立以来，在精益求精做好产品，做好知识工程、品牌化、渠道化等同时，在学习工作中大力贯彻执行标准化流程化，为公司的规模发展打基础！我今天的演讲马上结束了，最后总结一句，希望标准化的实施让我们生活更加美好！大家可以关注金航标 “北斗专家” 的公众号，会有更多的精彩内容和大家交流分享！谢谢大家！

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宋仕强

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