服务热线
手机
名家专栏
名家专栏
看了一圈萧条的餐饮店，传统商业模式不改变不行了！
2026-05-12
15
【齐大连锁晨思】昨天花了大半天时间，去漕河泾开发区那几个餐饮店集中的街道遛了一圈。午高峰时段，所有的餐饮店都冷冷清清，名气大一点儿的连锁餐饮店，顾客比空座位多，没啥名气的店，空座位比顾客多，就没有一家坐满顾客的店！就连漕河泾开发区这样聚集了这么多张嘴巴的园区，餐饮店的经营惨淡如此，只能说明一件事儿，传统餐饮商业模式已经走到了尽头。靠选址，获得走过路过的客流量，不行了；靠产品，吸引顾客进店下单不行了；靠服务，带来回头客重复消费，不行了；靠降价打折抢顾客，不行了……一句话，传统餐饮的商业逻辑不行了，这个行业已经到了必须彻底改变的时候！我们需要重新审视餐饮业务提供给顾客的价值，除了吃饱吃好，还能有什么？我们需要重新审视门店的作用，除了午高峰、晚高峰时段之外，还能干些什么？我们需要重新审视门店客流量，除了他们带来的进店率、购买率之外，还能有什么商业价值？……我们需要回到原点，重新审视餐饮业务，重新发现、重新定义价值链，从而找到全新的餐饮商业模式。这样，才能找到出路。
社区食堂，是不是一开始就定位错了？
2026-05-12
13
【齐大连锁晨思】过去几年，社区食堂在大城市快速推进，高峰的时候有七万多家，每个街道至少要有一家。社区食堂的服务对象，是那些独居老人。不过，社区食堂上马轰轰烈烈，能够实现商业可持续运营的却不多。很多社区食堂每天只有五十几位老人来吃饭，如果没有补贴政策，其收入根本就不够运营成本。设立社区食堂，最初的定位，是为了解决老龄化社会的问题。根据国家统计局与民政部联合数据，截至2024年底，中国65岁及以上老年人口已达2.17亿，占总人口比例超过15.4%，正式跨入联合国标准定义的"深度老龄化社会"门槛。独居老人与空巢老人在城市老年人口中的比例，部分一线城市已突破55%。老人的吃饭难问题日益凸显。在过去几千年的中国，家庭作为最基本的生活单元，天然完成食物供给的分配：年轻人劳动挣钱，老人或主妇操持家务，照料与被照料之间存在代际互换的隐性契约。这套运转了数千年的系统，在工业化与城镇化到来之前，足够稳健，足够自洽。但现在，这套系统正在失效。根据统计，中国平均家庭户规模已从1990年的3.96人持续收缩至2.62人。家庭结构的变化，带来了很多变化。单就吃饭问题来说，不仅仅老人有吃饭问题，孩子和年轻父母也有吃饭问题。由此可见，现在的社区，要解决的不仅仅是老人吃饭问题，而是新型小家庭的生活问题。社区食堂不是要照搬餐饮店，要成为社区家庭的餐饮服务机构。这样的定位，或许才有商业价值。
餐饮咨询，如何走出困局？
2026-05-12
16
【齐大连锁晨思】已经达到六万亿规模的餐饮行业，像其他主流行业一样，衍生出很多咨询机构，它们帮助餐饮企业出谋划策，帮助餐饮老板校正方向，实现更快更好的发展。不过，当下餐饮行业面临困局，餐饮咨询机构同样面临困局。餐饮行业面临的问题，从根本上说，是转型期的阵痛。在新的市场竞争格局中，传统商业模式失效，新的商业模式尚未成型，餐饮行业向何处去？餐饮企业向何处去？成为每一家餐饮企业必须找到答案的课题。在这样行业发展周期，餐饮咨询机构也是举步维艰，有点儿走投无路的感觉。一方面，继续按照传统商业模式提出改进和优化方案，根本没效果。随着外卖成为餐饮店主流业务，原来的选址模型失效了；门店数大幅度增加导致订单分流，原来的定价模型失效了；互联网推广平台层出不穷，原来的营销方式不灵了……一句话，餐饮咨询机构按照原来的商业模式给餐饮出的方案，已经不灵了，没有哪家餐饮还相信。特别是去年某贝风波，暴露出来餐饮咨询机构靠拍马屁赚咨询费问题，使得他们越来越失去信任。另一方面，如果你拿出来一个全新的餐饮商业模式，之前还没有成功案例的新模式，也很难说服哪一家餐饮老板愿意成为第一个吃螃蟹的人。餐饮这个行业已经按照传统商业模式运行了几百上千年，思维惯性很强大，想推动新模式落地，难度非常大。这也让餐饮咨询机构老虎吃天无处下嘴。老模式，做不出来效果，新模式，又落不了地。这个两难局面，使得餐饮咨询机构处处碰壁。要走出困局，恐怕只有一个办法，那就是从乙方转型为甲方，下场自己干，用全新的商业模式彻底颠覆这个行业。
一碗面卖十五元还是二十五元，差别是什么？
2026-05-12
15
【齐大连锁晨思】看到网上有人在比较两碗面，一碗卖十五元，一碗卖二十元元，仔细算成本差异在哪里，有多大。按照他们的算法，面条制作有成本差异，配菜有成本差异，调料也有成本差异，所以，有的面条卖十五元一碗，有的面条卖二十五元一碗。似乎是在说"一分钱一分货"，贵有贵的道理，便宜，有便宜的缺陷。这个理由，根本不成立！在餐饮老师傅眼里，这样的产品之间，基本上就没有什么价格差异。换句话说，卖十五元一碗的面条，跟卖二十五元一碗的面条，成本上基本就没啥差异！在消费品市场，大概有两种定价策略，一种是从实际成本出发的定价策略，一种是根据目标顾客消费意愿出发的定价策略。从成本出发的定价策略，就是先确定产品的实际成本，在这个基础上加价。实际成本越低，根据行业规则加价之后的销售价格，也是相对较低，这就有了价格竞争优势。在大部分过度竞争的行业，都是用这种方式去做定价的。每一家跟竞争对手，都没有什么差异化竞争优势，只有靠成本抢市场，大概都会用这种竞争策略吧。另一种定价策略，就是根据顾客消费意愿做定价。比如各大手机厂商发布新机型，开始销售的时候都会定个高价，半年之后价格就会大幅度下降。难道说短短半年时间，他们的采购价格就会大幅度下降吗？不是的！他们刚刚开始的定价根本与成本无关，只是根据目标顾客的钱包厚度做的定价。这是一种根据顾客需求定价的模型，与成本没啥关系。从这个意义来理解两碗面，就比较清楚了。两碗面的成本，其实没啥差异，他们的定价只不过是根据目标顾客的钱包来确定的。这种根据需求定价的模型，才是充分竞争的市场的理想定价模型。你花多少成本，不重要，顾客愿意掏多少钱，才是定价的最重要依据。
餐饮，还有没有蓝海市场？
2026-05-12
11
【齐大连锁晨思】红海和蓝海，是当年做企业咨询业务的机构做出来的商业模型。简单来说，所谓红海市场，就是所有的竞争主体，在各个方面都已经高度同质化，只能内卷，只能消耗，只能硬撑。所谓蓝海市场，就是只有某些竞争主体在参与市场竞争，都可以昂首阔步，既做大销售额，也做大毛利空间。按照这个概念来说，餐饮现在就是个红海市场！你想靠产品来做到差异化吗？你能做出来的产品，只要有市场，马上就吸引了一大堆抄作业的竞争对手，瞬间把产品的差异化拉平。你想靠特色来做差异化吗？只要这个特色有顾客愿意买单，马上就吸引来一大堆类似的餐饮店开出来，瞬间稀释你的销量和毛利空间。在餐饮行业，只要你能想到你能做到的差异化，迅速就会被模仿，被稀释，甚至被超越。没有任何一个角落，能够逃避红海。这是一个彻头彻尾的红海市场！不过，这样的场景都是发生在传统餐饮商业模式的背景下。如果换一个全新的餐饮商业模式，会怎么样呢？如今的餐饮，外卖订单比例已经明显超过了堂食，原有的选址模型已经不管用了，有没有新的选址模型可以带来非对称竞争优势呢？如果有，那不就是蓝海么？花更少的房租，可以实现更大了营业额，这样的竞争优势，足以碾压竞争对手，把自己置身于蓝海。如今的餐饮，饭菜本身已经很难产生足够多的毛利收益，在这个方面下功夫已经失去了赚钱的意义。那么，能不能考虑把这个高频刚需作为引流手段，其他方面实现更大的盈利呢？这就像超市大卖场，购买率很高的鸡蛋和饮料，往往都采用不赚钱甚至赔钱的定价策略，吸引众多大妈来排队抢购。做大客流量，在其他产品上赚到更多的钱。如果有哪家餐饮企业这么做，是不是会取得碾压优势？由此可见，如果突破传统商业模式，餐饮还是有机会进入蓝海市场的。只不过，这需要颠覆式改变，彻底采用全新的商业逻辑，采用全新的商业模式。你有这个彻底改变的决心吗？换句话说，你有没有勇气去闯蓝海？
西贝风波，暴露了餐饮老板哪些典型的大错误？
2025-10-16
281
【齐大连锁晨思】最近这一场口水大战，我们看到了很多平时看不见的东西。比如我们经常说餐饮行业平均素质低下，人家餐饮人听着都不服气，这一次一家很牛逼、很有规模的连锁餐饮大品牌的老板，就在全国人民面前展示了
预制菜的出路在哪里?
2025-10-16
299
【齐大连锁晨思】这几天预制菜话题广受关注，除了正在风口浪尖的餐饮企业之外，上海家长也开始吐槽学校提供的餐食属于预制菜。还有河南某地的预制菜产业基地，直接改名了，把“预制菜”换成了“绿色食品”。按照网这
西贝与罗永浩的预制菜之争谁能获胜？
2025-10-16
303
【齐大连锁晨思】正如我之前说到的，这个事儿西贝赢不了，一定输。我们看到了西贝长长的道歉信，作为一个餐饮行业资深顾问，看到西贝这样认怂，也还是觉得挺屈辱的。天下最大的，是“道理”，任何跟“道理”争的人，
西贝与罗永浩的预制菜之争谁能笑到最后？
2025-10-16
289
【齐大连锁晨思】如果就这个口水战来说，结局很容易猜到，肯定是罗永浩这一方大胜（这篇小作文昨天写的，写好之后没多久，西贝就出来道歉了）。道理很简单，他的背后是千千万万的顾客，他们需要的不是理性，而是出气
西贝到底有没有使用预制菜？
2025-10-16
313
【齐大连锁晨思】罗永浩可能自己都不知道，一锤子捅了餐饮行业的马蜂窝。在连锁餐饮行业，使用预制菜是普遍行为，只有不敢承认使用预制菜的，没有不使用预制菜的。这是个很奇怪的事情，连锁餐饮赖以生存、赖以赚钱的
连锁餐饮最大的市场需求是不是被忽视了？
2025-07-31
298
【齐大连锁晨思】 连锁餐饮，是从餐饮脱胎而来的。一般是起家的时候开一家店，做得好了，再开多家，就是所谓“连锁餐饮”了。后来，洋快餐进入中国大陆市场，带来了标准化管理体系，国内的连锁餐饮把这个东西学过来，就是今天连锁餐饮的模样。 不过，在学习洋快餐的时候，漏掉了一个特别重要的东西，那就是连锁餐饮该为什么人服务，或者说该满足什么样的需求。比如，很多在国内喜欢吃洋快餐的人，都以为洋快餐是个高档消费，是跟吃满汉全席、淮扬大菜类似的场景，都是豪奢大店。出国之后，却发现那些全球知名的洋快餐，都只是街边小店
餐饮销售靠的是一单一单小生意，这是不是提高了经营难度？
2025-07-31
300
【齐大连锁晨思】 连锁餐饮这门生意，看起来挺简单的，几十到百八十平米的门店，几个员工加起来也就是个小小部门的规模。不过，想把这个生意做好，却很不容易。 道理很简单，餐饮的生意靠的是一单一单小订单，这些小订单达到足够多的数量才能盈利。 这样的做生意方式，决定了经营管理的复杂性。 从潜在市场规模角度来说，每家餐饮店，只能覆盖周边半径一两公里范围内的人群，也就是说，它的目标顾客范围有限，不可能无限扩大。一家店要想成功，就要在有限的范围内获得足够多的消费人群，用上海人熟悉的一句话说，就是“
商场变身大食堂，餐饮和零售为啥找到了共鸣？
2025-07-31
268
【齐大连锁晨思】 看到报道说，有一家商场全部门店168家，餐饮竟然占了98家，占比超过58%！而且商场里什么店最挣钱？餐饮门店以4400块的日营收金额，成为第一，达到了其他业态的三倍以上！ 肉眼可见，全国各地的商场都类似，餐饮已经成为商场的主要业态，超过了原有零售业态。换句话说，原来不起眼的餐饮与含着金钥匙降生的、为零售业设计打造的商场，找到了共鸣，混为了一谈。 其实这不奇怪。所有的商场、商业中心、Shopping Mall在进行建设规划时，都必须提供周边人口的分布情况，只有达到了足够的
遇见小面提交上市申请，学历是不是比厨艺更重要？
2025-07-31
279
【齐大连锁晨思】 前一段，遇见小面向港交所提交了上市申请书，走到了资本市场大门口。这家2014年成立的连锁餐饮品牌，用了十年多一点的时间，超越了很多历史更悠久的同行，他们的秘诀是什么？ 依我看，最大的秘诀就是学历。 遇见小面的三个创始人都是出自于华南理工大学，不是学厨艺出身的。这一点在连锁餐饮行业显得非常特别。一般干连锁餐饮的人，大致画像如下:当年没考上大学，家里也没有能力送到国外去镀金，为了生存，去考了《厨师证》，然后就去干了个餐馆。毕竟，餐馆投资小，需求稳定，再加上起早贪黑很辛苦，其
印巴空战，能给连锁餐饮带来什么启示？
2025-07-31
289
【齐大连锁晨思】 这些日子国际大事不断，硝烟弥漫，正逢西瓜上市季节，给我们带来不少看点。看热闹之余，有些事情也能给我们带来一些启示。 比如印巴空战，印度空军看起来阵容很豪华，法国的阵风、俄罗斯的苏30和米格29，加上防空系统S400、萨姆以及具有以色列和韩国血统的其他系统，看起来集合了世界上很多好东西。相比之下，巴基斯坦主要使用了来自于中国的歼10CE、红旗9防空系统和ZDK-03预警机，这些武器构建了一个目标明确、相互协同的系统。换句话说，印度配置了一堆豪华系统，各自独立，缺乏协同，而巴基斯
抄作业，能不能抄出连锁餐饮的活路？
2025-07-31
268
【齐大连锁晨思】 连锁餐饮互相抄作业的现象，很普遍。做得好了，别人抄你的作业；做得不好，就去抄别人的作业。 抄作业，产品最容易。人家哪个产品卖得好，能挣钱，直接抄过来，还能省掉研发费用。不过，你抄我抄大家抄，满大街都是，也就不能挣钱了。所以，抄产品，不是活路。 抄门店经营管理这门作业，把规章制度的文字抄过来很容易，不过，这些抄过来的东西如果不能落实下去，这门作业，抄了也白抄，不算是条活路。 迈克尔·波特早就说过，做企业就是三大战略，或者说三条“活路”，总成本领先战略、差异化战略、聚
连锁餐饮争取资本支持，当下还有没有可能？
2025-07-31
270
【齐大连锁晨思】 近两年，资本停下了脚步，不再像前些年那样大规模涌入连锁餐饮行业。众多连锁餐饮企业一边苦苦支撑，艰难求生，另一边却很难获得资本的加持。 现在还有没有可能获得资本支持呢？ 答案是，有可能。 问题是，凭什么？ 风险投资本身就是一门生意，从LP那里募集来的资金必须投出去，GP才能赚钱。不仅如此，还有时间限制，如果在风投资金存续期内一定时间之内不能投出去，那就没有时间退出，也就不能获利。简单说，那些为了投资连锁餐饮而成立的风险投资机构，抱着个滴滴答答作响的定时炸弹，非
连锁餐饮心心念念要想达到万店规模，凭什么才能做到？
2025-07-31
295
【齐大连锁晨思】[咖啡] 很多连锁餐饮企业说起愿景，万店，往往是个很重要的目标，凭什么你能达到万店规模呢？ 先看数据，目前达到千店规模的连锁餐饮品牌，只有九十几个，小于一百个。在全国多如牛毛的连锁餐饮品牌中，这小一百个占比很低。换句话说，达到万店规模目标，是个小概率事件，不是你有愿景就一定能做到的。 要达到万店规模，你的第一个障碍就是连锁加盟模式。现在绝大部分连锁餐饮品牌的加盟模式，都是把自己的品牌授权给加盟商，由那些独立自主并且与品牌方具有平等法律地位的加盟商去开店，而这些加盟商并不能
从数据看连锁餐饮，增长的动力来自于哪里？
2025-06-03
1072
【齐大连锁晨思】 2024年，中国餐饮业实现收入55718亿元，同比增长5.3%。限额以上餐饮单位（即年营收在200万元以上的规模门店）增幅则收窄至3.0%。 这个数据说明什么？说明那些规模以上餐企的增幅小于整个行业的增幅，他们不是整个行业增长营业收入增长的主要动力！ 谁是主要动力呢？ 是那些汹涌杀入的小白创业者。 你看看自己的周围，原来开大卖场的、开社区商业中心的、开写字楼底商裙楼的，纷纷把业态重心转移到餐饮行业。一般看来，自口罩期结束之后，餐饮门店数量已经从大约六百万家提
从数据看连锁餐饮，降价究竟能不能获得客流增量？
2025-06-03
1301
【齐大连锁晨思】 一说到竞争，中国人就想到降价。连锁餐饮自然也不例外，价格战在多个赛道延续。茶饮、快餐、正餐等主流品类的客单价持续走低，品牌普遍通过推出低价组合以争夺有限的客流。 降价能不能获得客流增量提升销售额呢？十五家上市连锁餐饮企业的数据给出了答案，那就是:No！ 例如，小菜园企图“以价换量”——客单价平均减少6元，可是销售数量不但没有提高，翻台率反而下降0.3次，最终录得-12.11%的同比跌幅。把自己在利润让出去，销售数量缺不升反降，降了个寂寞吧。 跟小菜园类似的，是九毛
粤公网安备44030002007346号